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| 講習会／2009年10月号 |
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| ｢リスドオル｣発売４０周年記念講習会 | |||||||
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| ディレクト法によるフランスパン | |||||||||||||
【配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥１００ インスタントドライイースト（サフ赤）‥‥‥０・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルトシロップ（ユーロモルト）‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６９ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（オートリーズ３０分）Ｌ４分Ｈ３０秒〜（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間３０分（パンチ）１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥バゲット形（写真１）など ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間２０分（ホイロ後クープを入れる＝写真２） 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ３０分（スチーム注入） | |||||||||||||
| パン リュスティック | |||||||
【配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥１００ インスタントドライイースト（サフ赤）‥‥‥０・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ モルトシロップ（ユーロモルト）‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分（パンチ）１時間３０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラムの長方形にカットしたそのままの状態（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％４０〜５０分 焼成‥‥‥‥‥２５０度Ｃ３０分（スチーム注入） ※ミキシング時に、インスタントドライイースト、食塩、モルトシロップは水に溶かしておく ※１次発酵で、生地が弱いようであれば、パンチを追加で行う ※オーブンの温度は、最初フランスパンの場合よりも、２０度Ｃほど高めに設定し、生地を入れてからフランスパンと同じ温度に下げる | |||||||
| ナポリ風ピッツァ | ||||
【本捏配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥１００ インスタントドライイースト（サフ赤）‥‥‥０・６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分 冷蔵熟成‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ１２〜１８時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)直径約２５センチの円形にのばす（円周部分はのばさずに一段高くなるようにする）(2)トマトソースを塗り、モッツァレラチーズなどをのせる 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００度Ｃ２分 | ||||
| ポーリッシュ法によるパンドミ | ||||
ポーリッシュ種配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥３０ インスタントドライイースト（サフ赤）‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％２時間 冷蔵熟成‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ１２〜１８時間 【本捏配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥７０ インスタントドライイースト（サフ赤）‥‥‥０・７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルトシロップ（ユーロモルト）‥‥‥‥‥０・２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ３分Ｍ５分（無塩バター投入）Ｌ１分Ｍ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥２７０グラム×３（比容積４・０） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手丸め ホイロ‥‥３８度Ｃ８５％１時間〜１時間１０分 焼成‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２３０度Ｃ３５分 | ||||
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