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| お店拝見／2004年1月号 |
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| 立体的な品揃え - Ｐａｉｎ Ｐｉｇｅｏｎ | |
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２００３年１０月２４日、埼玉県鳩ヶ谷市に、Ｐａｉｎ Ｐｉｇｅｏｎ（パンピジョン）がオープンした。
クリームパン、カレーパン、コロッケパンの３商品を看板商品として打ち出し、彩り豊かなデニッシュ類とバラエティー豊富なラウンド食パンの数々が、品揃えに立体感を出している。 埼玉県鳩ヶ谷市里１２４５-１ 電話０４８-２８７-１０５０ 営業時間 午前７時３０分〜午後７時 定休日 月曜日、第２火曜日 |
| クリームパン、コロッケパンなど店頭を彩る３つの主役たち | |
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３つの看板商品は、店内中央の平台の、入り口に最も近い場所に隣り合って並んでいる。頻繁に入ってくる顧客に、販売スタッフが「クリームパン、当店の看板商品となっております。いかがですか」などと、さわやかな声をさり気なくかける。
まず、「クリームパン」（１３０円）。２種類のクリームが２層になって入っている商品。カスタードクリームを包んで焼き上げたクリームパンに、さらに違う種類のクリームを注入する。注入するのはパンが冷めてから。食感の違う２つのクリームが独特の感じを出している。 使用している生地は菓子パン生地に近いというが、さくさく感を出すために米粉を配合したりして、現在も試行錯誤を繰り返しているそうだ。 「コロッケのようなカレーパン」。オーナーの八村努さんは、もう一つの看板商品である「カレーパン」（１２０円）をこう表現する。パンの部分を薄くして、さくさくとした食感を強調している。噛むと中からとろっとしたカレーが出てくる。食感はクリームコロッケのようだ。 ３つめの看板商品のコロッケパンは、バターロールに近い生地を焼き上げたパンに自家製コロッケをサンドした商品で、大（３００円）と小（１５０円）の２種類がある。ポテトと牛肉をベースにしたコロッケで、製造担当者の奈都子夫人は「冷めてもおいしいように工夫しました」といい、八村さんは「パンに挟んで食べたときにおいしく感じられるように工夫しました」と話す。 |
| 少量多頻度生産を徹底させる。生地玉と成形済生地を利用 | |
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カレーパンは、できるだけ少量を頻繁に揚げるように努めている。１回に１０個ぐらいずつ揚げて、残りが２〜３個になったらまた１０個程度揚げる、という具合だ。
冷凍庫の中にはカレーパンの生地玉と、成形がすんだもの（カレーを包んでパン粉をまぶした状態のもの）が入っている。カレーパンの陳列台の様子と、冷凍庫の生地玉の数、成形済生地の数を常にチェックする。成形済の生地は冷凍庫から出してラックに移し最終発酵をとる。早く店頭に出したい場合は、ホイロに投入して最終発酵を促進させることもある。同時に生地玉も冷凍庫から出して解凍し、カレーを包んでパン粉をまぶし、再び冷凍庫へ入れる。こうした一連の工程管理が「いつもお客様にできたてを」のコンセプトを実現させているのだ。 クリームパンについても、少量多頻度生産だ。焼き上がったクリームパンは、ラックに一定時間置いておく。仕上げ工程であるもう１種類のカスタードクリームを注入する作業を頻繁に行うことで、焼き上げる頻度以上の出来上がり頻度を実現しているのだ。 |
| デニッシュの販売に力を入れたい。ラウンド食パンも充実 | |
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八村さんは、同じ埼玉県内の有名ベーカリー、風見鶏で５年間修業を積んだ。別のベーカリーでさらに２年間働いた。独立する前の１年半は、店舗設計施工会社、ダイユーの派遣スタッフとして勤務した。「派遣スタッフとして働いていたときに、ベーカリーの開店を１０軒ほど手伝いました。そのときの経験はかなり役立ちましたね。そのほか店の演出や品揃えなどに関して、ダイユーさんには本当にお世話になりました」と八村さんは振り返る。
カレーパンをいかにして頻繁に店頭に出すかも、このときに体得したのだそうだ。 奈都子夫人は、風見鶏で共に働いた仲間だ。洋菓子を担当していた。あるときから将来一緒に店を出そうと、夢を語り合うようになった。 奈都子夫人が仕上げを担当するデニッシュ類をどんどんアピールしていきたい、と八村さんは考えている。黒豆やうぐいす豆など５種類の豆をたっぷりとトッピングした「アメリ」（１３０円）や、キャラメリーゼしたりんごをのせた「ポムポム」（１５０円）など彩り豊かな数多くのデニッシュが並ぶ。「デニッシュは牛乳で仕込んでいます。折込を丁寧に行って、さくさく感を出すようにしています」と八村さん。 ラウンド食パンにも力を入れている。すべて、店名の「鳩」(ピジョン)の文字がついていて「鳩パンメープル」（４００円、ハーフカット２００円）、「鳩パンチーズ」（同）、「鳩パンショコラ」（同）など５種類を揃えている。 ラウンド食パンを加工したアイテムも数多い。カットしたラウンド食パンに明太子をトッピングした「チーズめんたい」（１２０円）やラウンド食パンをフレンチトーストに加工して上面にカットを入れ、ジャムをトッピングした「ジャムフレンチ」(１２０円)などバラエティー豊かだ。「ロス対策の意味もあります」と八村さんはいう。 |
| 食パンはスライス枚数をわかりやすく表示 | |
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| デニッシュの仕上げは奈都子夫人が担当 | |
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彩り豊かなデニッシュ類
デニッシュの仕上げは、奈都子夫人が担当している。洋菓子を作っていた経験をいかして、八村さんが焼き上げたデニッシュにさまざまなデコレーションを施す。 「パンを作ることと同じぐらい、パンを演出することは大切だと思います」という八村さんにとって、奈都子夫人は頼りになる存在だ。 |
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