アメリカのスーパーマーケットインストアベーカリー最新情報 [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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海外情報(35)／2003年12月号

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アメリカのスーパーマーケットインストアベーカリー最新情報

米インストアベーカリーはセルフにシフト傾向

スーパーのストでリテールに客が殺到
　アメリカ人の日常生活に不可欠なものは何か？　冒頭からクイズ番組のようであるが筆者が察するに「車」　「クレジットカード」そして「スーパーマーケット」を加えるのが妥当と思う。
　日本ではカリフォルニア州の山火事が報道されたが、この州ではスーパーマーケット大手３社の従業員が賃金問題に端を発してストライキに突入し、本日（１１月１５日）の時点で解決の糸口が見いだせないまま、２ケ月が経過した。
　この影響で焼きたてのパンをスーパーマーケットで買えないお客が地元のリテールベーカリーに殺到し、売り上げが２倍になった店もあるという。
　またスーパーマーケットに卸していた生鮮野菜業者は商品の供給先を失い、価格が急落したという。まさに悲喜こもごもの事態が発生しているという。

インストアは利益確保が今後の課題
　さて、そのスーパーマーケットであるが、インストアベーカリーの存在は極めて重要視されている。
　最近になって行なわれた「あなたはどのような店（業態）でベーカリー商品を購入するか？」という消費者の購買行動調査では、スーパーマーケットのインストアベーカリーが５３％、地元のリテールベーカリーが３２％、スーパーマーケットのセルフサービス棚が８％、超大型廉価販売店舗（スーパーセンター）が３％、ベーカリーカフェが３％、コンビニエンスストアが１％という結果が出た。
　つまりスーパーマーケットのインストアベーカリーおよびセルフサービスベーカリーでべーカリー商品の６１％が売られているということになる。
　この調査結果で明らかなように、アメリカの消費者にとってスーパーマーケットのインストアベーカリー（以後ＩＢと称す）は不可欠なものであるが、最近になっていくつかの問題点が指摘されている。
　そこで今回は筆者が入手した最新情報をもとにしたＩＢ分析をしてみよう。
◎２００３年度９月の時点での年間伸び率は６・２％である。
◎ＩＢの４５％は売り上げが伸びていると回答した。昨年度における同じ設問に対しての回答は４１％であった。
◎今後もＩＢを重要視し、新製品の投入などの積極的な販売戦略をとるか、という設問には７０％のＩＢが同意している。
◎しかしながら「ＩＢは期待している十分な利益が確保できているか？」という重要な設問には５５％が「イエス」と答えているが、これが１年前の調査では６１％であった。つまり利益率の低下が今後の問題点であろう。

利益率が高いのはブレッド類、ケーキ類
　さらに各種の調査結果をお知らせする。
(1)スーパーマーケットＩＢの平均年商額は？


６０万３８４５ドル（約６６４２万２９５０円）	（注）平均日商は１８万１９８０円

(2)前年に対する売り上げ増減は？


増えている	４５・５％
増減なし	３１・４％
減っている	２３・１％

(3)主要商品群別の売り上げ構成比率は？
結果を表１に示す。大きい順にあげたが併せて前年度の数値を記す。
これによりそれぞれの商品群の売り上げ増減傾向を読み取る事ができる。
(4)ＩＢにおける最も効果が得られる販売促進の手段は？（１０段階法で表示、単位＝ポイント）


特定アイテムの集中的売り出し	７・４
祭事・催事	７・３
新聞広告の利用	６・６
ＰＯＰ利用	６・２
割引クーポンの発行	５・２
ダイレタトメール	３・８
試食のすすめ	３・６
ＴＶコマーシャル	３・６
ラジオコマーシャル	３・４

(5)利益率の高い商品群は何か？


ブレッド類	３９％
ケーキ類	３３％
ドーナツ	１３％
クッキー	９％
アメリカンマフィン	３％
その他	３％

(6)利益率の低い商品群は何か？


ベーグル	１７％
パイ	１５％
チーズケーキ、クリームケーキなど	１４％
ドーナツ	１４％
バラエティブレッド	８％
バンズ、ロール	８％
その他	３８％

インストアはセルフ化、リテールはどうする？
(7)２００３年に新商品化したのは？


アーティザン、クラスティ、スペシャルティブレッド	３０％
ケーキ類バラエティ	１４％
エスニックブレッド（パニーニ、メキシカンブレッド、ソーダブレッド）など	１１％

(8)２００３年に販売を中止したのは？


イングリッシュマフィン、フォッカチャ、ピタなど	１０％
チーズケーキ、パウンドケーキ、無糖ケーキなど	９％
ベーグル	６％
アメリカンマフィン	６％

（注）作るのに手間ヒマがかかると思われるものが店頭から消えている。

(9)販売方式の変化


セルフサービス方式を増やした	６９・２％
対面販売方式を増やした	３０・８％

（注）熟練した販売員を雇うにはより高額な時給が必要、または人材難が原因と思われる。

(10)販売方式の実情（各商品群別に見た売り上げ構成比率による）


セルフサービス方式	７９％
対面販売方式	２１％

（注）圧倒的にセルフサービス方式が多いことに注目。このあたりにリテールベーカリーがＩＢに対抗できる手段を探るヒントがあると思われる。

　さてＩＢを担当する管理職が念頭に置いている課題とは何であろうか？　彼らが日頃かかえている悩み事は何であるかを理解できる（複数回答）。


新商品開発	６７・５％
原材料の価格が上がり利益が減少	６２・０％
ＩＢ担当者としての責任感へのストレス	５７・８％
人材教育の徹底	５７・８％
原材料供給業者との良好な関係を推持	５１・２％
ＩＢに不適格と思われる人材の配置転換	３６・７％
製造機器を新規に購入したいが予算不足	３２・２％
新商品開発と優秀な人材を確保することへの努力	２８・９％
ＩＢ責任者として増収の確保	２６・８％

　アメリカのリテールベーカリーはスーパーマーケットのインストアベーカリーと熾烈な顧客争奪戦のさなかにあると言われるが、これらの調査結果を注意深く読むことで、対抗手段を見いだす重要なヒントが得られよう。

米最大のスーパー、クローガーのインストアベーカリー


ＫＲＯＧＥＲのインストアベーカリーの対面販売ケース。「ブレッド　アンド　ペーストリー」と大きくサインが出ている。後方は主としてデコレーションケーキの作業用スペース。	ゴンドラ式カウンターの陳列台をクロースアップで見たところ。「ガーリックブレッド１・７９ドル」と表示され、価格訴求をしている。
他社からの仕入れ商品を積み上げた陳列棚と、その前方に位置したアイランド（島）形の商品棚。エキストラ　セービング（大変にお買い得）と表示されている。	ＷＡＬ・ＭＡＲＴを除けば、アメリカ最大のチェーンであるＫＲＯＧＥＲ（クローガー）店舗のファサード（入り口の飾りつけ）を示す。年商（０２年）５１８億ドル（約５兆７４億円）、店舗数３７００の規模だ。
こちらはセルフサービスでブレッド類を売るゴンドラ式のカウンター。アングル（傾斜）をつけた陳列台はお客が商品をより見やすくなるし、より高級感をもたらす効果があるという。	インストアベーカリーの裏手には、ブレッド、ロール類の作業スペースがある。この作業がインストアでの作業効率、採算性などに大きく関係してくる。