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| 講習会／2008年12月号 |
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| 平窯王 石窯パン講習会 | |
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ツジ・キカイが主催して、１０月２３日、埼玉県川越市の同社講習会場で開催された。講師には、「ベーカリーカフェ ムッシュイワン」「トラディショナルブレッド ポラリス」の２つのベーカリーを運営する小倉孝樹シェフを迎えた。｢ペイザン」「クロワッサン」「イギリスパン」などベーシックな製品をとり上げ、ツジ・キカイの石窯、平窯王での焼成実演を行った。
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| ペイザン | |
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【中種配合％】
ラ・トラディショナル・フランセーズ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ シママース（塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ フランスパン生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ インスタントドライイースト青‥‥‥‥‥０・０２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温で２時間後、７度Ｃの冷蔵庫で１６時間以上 【本捏配合％】 ラ・トラディショナル・フランセーズ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）‥１０ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 シママース（塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・３ オリエンタルモルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３ インスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥０・０２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７０％１時間（パンチ)４５分（パンチ)４５分(パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ブール形 ホイロ‥‥２７度Ｃ７０％１時間〜１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ５０分（スチーム注入、平窯王使用） |
| クロワッサン | |
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オーソドックスなクロワッサン。生地自体にはバターを配合せず、｢とがった食感」を出している。
【配合％】 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ゴールデンヨット（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥２０ モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）‥６０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 大分割‥‥‥‥‥‥‥１６６０グラム×２（大分割後、玉取りして冷蔵庫で１２時間以上休ませる） 折り込み‥‥‥‥３つ折り３回（１回目と２回目の間は１０分冷却、２回目と３回目の間は１時間以上冷却、３回目が終わったあと２時間休ませる） 折り込み用バター‥‥‥‥‥‥‥対粉５０％ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥三角形にカットして巻き、天板に並べる（成形前に３０分冷却し、成形後には室温で１時間おく、写真２、３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％２時間（ホイロ後、卵を塗る＝写真４） 焼成‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ１３分 |
| セーグルショコラ | |
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ココアパウダーとチョコチップを練り込んだライ麦パンで、中種法で作る。ライ麦パンとチョコレートがよく合う。
【中種配合％】 ラ・トラディショナル・フランセーズ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ メールダンケル（ライ麦粉）‥‥‥‥‥‥１５ シママース（塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ フランスパン生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ インスタントドライイースト青‥‥‥‥‥０・０２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温で２時間後、７度Ｃの冷蔵庫で１６時間以上 【本捏配合％】 モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５メールダンケル（ライ麦粉）‥‥‥‥‥‥１５ シママース（塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・１ 中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ マカデミアナッツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ドロップショコラ（チョコチップ）‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３ インスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥０・０２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７０％１時 間（パンチ)４５分（パンチ)４５分(パンチ）３０分 分割（写真５）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形（写真６） ホイロ‥‥２７度Ｃ７０％１時間〜１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ２７分（スチーム注入、平窯王使用） |
| イギリスパン | |
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昔、ホテルベーカリーで作られていたイギリスパンを再現。
【配合％】 ヨット（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ スリーグッド（強力粉、第一製粉）‥‥‥‥４０ モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）‥２０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・６ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ インスタントドライイースト青‥‥‥‥‥０・８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ミルク‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ５分（バター投入）Ｌ３分ＭＬ４〜６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥１時間４５分（パンチ)１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０グラム×２ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸め直して食型に２個並べて入れる（写真７） ホイロ‥‥‥‥３２度Ｃ７０％１時間（写真８） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火３００度Ｃ２５分（スチーム注入、平窯王使用） |
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