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| 講習会／2008年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| DAIWA季節ゼミナール第297回例会 秋の売れ筋商品独り占め
製パン製菓材料の輸入販売などを手掛ける大和貿易（本社・兵庫県神戸市）が７月２５日、東京・千代田区の同社東京営業部講習会場で開催した。講師は、ブレドールオーナーシェフの橋本宗茂氏が務めた。「シナモンロール」「リュスティック」「モーンデニッシュ」など、ブレドールの人気商品の数々の製造実演を行った。
同講習会で使用したフライドオニオン、カルマバニラスペシャルなどの材料についてのお問い合わせは、大和貿易（電話078-222-2311）へ。 |
| シナモンロール | |
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カスタードクリームとシナモンシュガーを巻き込んだ生地を型で焼成した独特の製品。
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１４分（バター投入）Ｌ１〜２分（レーズン投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥２時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)麺棒で楕円形にのばし、▼カスタードクリームを薄く塗る(2)[1]の上にシナモンシュガーをふる(3)[2]をロールする(4)[3]を焼き型に入れてホイロへ ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３６度Ｃ９５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ２０分 ※焼成後、粗熱がとれたらアプリコットジャムを塗って、シナモンシュガーをふる（写真１）。 ▼カスタードクリーム 【材料グラム】 ▼カルマバニラスペシャル＃７１０７‥‥２００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ミリリットル 【作り方】約５分間、ホイッパーで混ぜ合わせる ▼カルマバニラスペシャル＃７１０７ 牛乳と混ぜるだけで、本格的なカスタードクリームができるミックス |
| リュスティック(フライドオニオン＆オリーブ） | |
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レーズン種を使用したリュスティックで、素朴な味わいが特徴。
【レーズン種配合％】 レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【工程】 (1)レーズン、砂糖、はちみつ、水をよく混ぜ合わせる (2)[1]を３〜４日、常温に置く (3)[2]の液体を漉し取り、冷蔵庫で保存する 【発酵種配合％】 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ 発酵‥‥常温で１時間→５度Ｃ１５〜１６時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・１ ▼フライドオニオン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ オリーブ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥２６度Ｃ７５％３０分（パンチ、この時▼フライドオニオン、オリーブを練り込む＝写真２、写真３）３０分（パンチ）１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥およそ２７０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥分割すると同時に軽くツイストし、布取りする（写真４） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥２４５度Ｃ２０〜２５分 ▼フライドオニオン オランダ産のオニオンフライで、酸化しにくく、味と香りがいいのが特徴。 |
講習会で紹介したその他の製品
 ケシの実ペーストを巻き込んで輪切りにしたデニッシュ生地を木の折り箱に入れて焼成した製品。独特の雰囲気がある。講習会では、この他にも、デニッシュ生地にケシの実ペーストを巻き込んだ生地を使用した様々なバラエティーを紹介した。  ケシの実ペーストを巻き込んだデニッシュ生地を特殊な焼き型に入れてホイロをとり、焼成。切り口の鮮やかさが印象的だ。  ケシの実ペーストを巻き込んだデニッシュ生地をベーキングカップに入れてホイロをとり、焼成した製品。  「シナモンロール」の生地を使ったバラエティー。  講習会は少人数制で行われ、受講者らは熱心に橋本講師の話に耳を傾けていた。  講師を務めたブレドールの橋本宗茂オーナーシェフ。ブレドールは、神奈川県三浦郡葉山町などに２店舗を展開する人気店だ。 |
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