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| 講習会／2007年8月号 |
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| 本格的サワー種ブレッドとフレーバーパンの紹介 | |
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７月４日、愛工舎製作所とピュラトスジャパンが主催して、愛工舎製作所本社ＣＡＰホール（埼玉県戸田市）で開催された。ルヴァン・リキッド、小麦ベースのサワー種、ライ麦ベースのサワー種などを使用したバゲットや、バケット生地を使ったバラエティーブレッドなどの製造実演を行った。
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| バゲット・オールドファッション | |
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【配合％】
中力粉（クラシック＝日本製粉）‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０前後 オーテンティック・オリジン（サワー種粉末）‥４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＬ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％５０分（ホイロ後粉をふりかけ、クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ３０分（スチーム注入） |
| ドライトマト＆クリームチーズ | |
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【配合％】
中力粉（クラシック＝日本製粉）‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０前後 オーテンティック・オリジン（サワー種粉末）‥４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＬ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▼フィリング５０グラムを包み、麺棒で平らに円盤状にする ホイロ‥‥３０度Ｃ８０％５０分（３０分の時点でホイロから出し、フォークなどで穴をあけ、再びホイロをとる。ホイロ後、オリーブオイルを塗る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ１５分（スチーム注入） ▼フィリングは、ドライトマト２、クリームチーズ３の割合で混ぜ合わせたものを使用。 |
| バゲット・デ・ショコラ
【配合％】
中力粉（クラシック＝日本製粉）‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０前後 オーテンティック・オリジン（サワー種粉末）‥４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＬ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ（捏ね上げ後、対生地で８％のノワール・セレクシオン＝ダーク・クーベルチュールを練り込む） フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥くるみとキャラット・バトン・ブランジェ（スティックタイプのチョコレート）を２本巻き、クープを入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ１５分（スチーム注入） |
| オニオンチーズ
【配合％】
中力粉（クラシック＝日本製粉）‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０前後 オーテンティック・オリジン（サワー種粉末）‥４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＬ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥２６度Ｃ（捏ね上げ後、対生地で５％のフライドオニオンを練り込む） フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ１５分（スチーム注入、焼成後、横にカットを入れて、クリームチーズをはさむ） |
| チャバタ・デ・セモリナ | |
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【配合％】
中力粉（クラシック＝日本製粉）‥‥‥‥７０ セモリナ粉（ジョーカーＡ＝日本製粉）‥‥３０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ オーテンティック・デュラム（デュラム小麦ベースのサワー種粉末）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＬ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥１時間３０分〜 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム（セモリナ粉をふった作業台で分割する） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥分割したままの状態 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ３０分（スチーム注入） |
| バゲット・フェルメント | |
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【配合％】
中力粉（クラシック＝日本製粉）‥‥‥‥１００ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ１０分（天塩投入）ＭＬ２〜３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥１時間３０分（ノーパンチ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ８５％１時間（ホイロ後粉をふりかけ、クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ３０分（スチーム注入） |
| ルヴァン・リキッド
▼元種（１日目）
【材料グラム】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 温水（４０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 【工程】 ２７度Ｃのホイロで２４時間置く ▼第一酵母（２日目） 【材料グラム】 元種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 温水（４０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【工程】 ２７度Ｃのホイロで２４時間置く ▼第二酵母（３日目） 【材料グラム】 第一酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３００ 温水（４０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３００ 【工程】 フェルメントに入れて、２７度Ｃで２４時間置く（フェルメントが３０分に１回、自動的に攪拌を行う） ▼最終酵母（４日目） 【材料グラム】 第二酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９９００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９９００ 温水（４０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９９００ 【工程】 フェルメントに入れて、２７度Ｃで１２時間置く（フェルメントが３０分に１回、自動的に攪拌を行う、１２時間が経過すると自動的に冷却モードに切り替わり、パン仕込みに使用できる状態＝１０度Ｃ前後＝まで冷やしてくれる） ※出来上がったルヴァン・リキッドを少し残しておいて、ルヴァン・リキッド１００、小麦粉２００、温水２５０、モルト０・４の割合で混ぜ合わせ、３０度Ｃで４時間おけば、同じように使える。この再生したルヴァン・リキッドは１６度Ｃで保存する。 |
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