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| 講習会／2007年4月号 |
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| 第22回ヨーロッパのパン・菓子発表会 | |
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３月７、９の両日、鳥越製粉が主催して、千葉県船橋市の同社東京工場研修室で開催された。講師は、独ウルマシュパッツ社のハインツ・ペンツホルン氏（製パンマイスター）で、「ゼーザムシュタンゲン」「ゼーレンブレーツェル」などの製造実演を行った。
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| ゼーザムシュタンゲン | |
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ごまの風味豊かなさくっとした食感のスナックパン。ビールによく合う。
【配合％】 フランスパン用粉（ルーチェ）‥‥‥‥‥‥７０ Ｓ−クラフトコーンミックス（クラフトコーンミックスからビタミンＣと酵素以外の食品添加物を除いたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 粉末チーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５９〜６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２２〜２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３６０グラム 冷却‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り２回→一晩冷却→３つ折り１回（最終生地厚３ミリ） ローインマーガリン‥‥‥‥‥‥‥対粉３０％ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５センチ×２センチ（約３０グラム）にカットし、両面に水を付け、片面に黒ごま、片面に白ごまをつけてツイストする ホイロ‥‥３０〜３３度Ｃ７５％５０分〜１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０〜２００度Ｃ２０〜２５分（スチーム注入） |
| ケルナートースト | |
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穀物入りの食パンで、ソフトで軽い食感が特徴。
【配合％】 強力粉（ジェニュイン）‥‥‥‥‥‥‥‥６５ クラフトコーンミックス（小麦粉、ライ麦粉、大豆、オートミール、大麦、コーンミール、ひまわりの種をブレンドした穀物パン用のベースミックスで、食塩を４％含む）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 薄力粉（Ｓハープ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 改良剤（Ｖｘ−２）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５２〜５４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＬＭ４分（マーガリン投入）Ｌ３分ＬＭ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６〜２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０グラム×４ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥俵型にして食型に４つ並べて入れる ホイロ‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％５０分〜１時間 焼成‥‥上火１７０下火２１０度Ｃ３０〜３５分 ※焼成前に、４つの生地が型の側面の内側と接触している部分（それぞれの生地について２カ所）に軽くカットを入れておく。こうすることで、山の部分がきれいな形に焼き上がる。カットを入れておかないと、山の部分に裂け目ができて形が悪くなってしまう。 |
| キュルビスコーン ブロート | |
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裏ごししたかぼちゃを使用し、鮮やかな黄色が印象的なパン。
【配合％】 強力粉（ジェニュイン）‥‥‥‥‥‥‥‥８０ ゴールドコーンミックス（小麦粉、ライ麦粉、大豆、オートミール、大麦、コーンミール、ひまわりの種をミックスしたベースミックスで、食塩を４％含む）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・４ インスタントドライイースト（マウリパン赤）‥１ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ うらごしかぼちゃ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ かぼちゃの種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ４分ＬＭ５分（マーガリン投入）Ｌ３分ＬＭ３分（かぼちゃの種投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６〜２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥５００グラム、３５０グラム、８０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥ブール、ワンローフなど ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 ホイロ‥‥３０〜３３度Ｃ７５％５０分〜１時間 焼成‥１９０〜２００度Ｃ２０分（スチーム注入） ホイロ後、かぼちゃの種をトッピングする。 |
| ゼーレン ブレーツェル | |
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ドイツの伝統的な発酵菓子。
【配合％】 フランスパン用粉（フランス印）‥‥‥‥‥８０ 薄力粉（Ｓハープ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 改良剤（Ｖｘ−２）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８〜４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分ＬＭ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４〜２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５６４グラム 冷却‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り２回（最終生地厚５ミリ）→一晩冷却→▼フィリングをのせて３つ折り１回（最終生地厚５ミリ） ローインマーガリン‥‥‥‥‥‥‥対粉５０％ 成形‥‥‥‥‥‥４０センチ×２センチ（約８０グラム）にカットし、ツイストして、プレッツェルのように成形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０〜３３度Ｃ７５％１時間１０分〜１時間２０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０度Ｃ１５分 ※ホイロ後にスライスアーモンドなどをトッピングする。 ▼フィリング 【配合％】 ケシの実フィリング（アイゼラ・モーン）‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【作り方】 ケシの実フィリングと上白糖を混ぜ合わせ、牛乳と全卵を加えて混ぜ合わせる |
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