想定外の来店客の多さに、嬉しい悲鳴。セルフの販売方法を初めて導入 - ブランジェ浅野屋自由が丘店 - ブランスリー電子版


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お店拝見／2006年12月号

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想定外の来店客の多さに、嬉しい悲鳴。セルフの販売方法を初めて導入 - ブランジェ浅野屋自由が丘店

独特の赤が印象的なブランジェ浅野屋自由が丘店の入り口
ブランジェ浅野屋の自由が丘店が１０月２６日、東京・目黒区、東急東横線・自由が丘駅近くの「トレインチ　自由が丘」にオープンした。現在までのところ、１日１０００人以上の来店客があり、すこぶる好調だ。

住所　東京都目黒区自由が丘2-13-1 Trainchi Ｄ棟
電話　03-5731-6950
営業時間　午前7時30分〜午後9時
定休日　年末年始を除き無休
最寄り駅　東急東横線・自由が丘駅（徒歩２分）
店舗面積　約２５坪（厨房約７坪、販売スペース約１８坪）
品揃え　約１００品目
客単価　９００円
日商　平日１００万円、土日１２０万円
スタッフ　販売常時約１０人、製造約５人



ガラスばりの店舗が印象的

「イチジクと洋梨のデニッシュ」（右）と「マロンタルト」（２９４円、左）。


「軽井沢牛乳ブレッド」（５０４円）は、自由が丘店限定の商品で、軽井沢の牛乳で仕込んだ生地を使用している。


店内は、熱心にパンを選ぶ人たちで溢れかえっていた。
　東急東横線・自由が丘駅を降りて２分ほど歩くと、線路沿いに「トレインチ　自由が丘」と名づけられた施設がある。遊歩道に沿って、洋服店や生活雑貨店、飲食店などが配置されている。
　ブランジェ浅野屋自由が丘店は、同商業施設を入って、遊歩道を歩き、最初に見えてくる建物だ。外壁はすべてガラスばりで、縦横に走る銀色の柱が際立って、「異次元の空間」に迷い込んだような感覚にさせる。
　遊歩道は、行き交う人で溢れていた。「オープンのときは、１７００人の来店客がありました。２週間たった今でも、毎日１５００人近くに来店していただいています」
　ブランジェ浅野屋の営業部企画室チーフ、峯島知恵さんはこう話した。
　自由が丘店は、ブランジェ浅野屋の５店目の店舗で、６年前に銀座に出店して以来の東京での新規開店だ。
　峯島さんは「自由が丘店は、平日と土日・祭日とでは、お客様の感じがまったく異なります。平日は、この近辺に住んでいると思われる人たちが多いようです。年齢層はかなり幅広いですね。土日・祭日になると、自由が丘に買い物などに来る人たちの来店が多くなります。同じく年齢層は幅広いようです」という。
　客単価は９００円と高く、１日の売上は、現在までのところ、１００万円を越えているという。
　「ここのお客様は、食について造詣が深い人が多いんですよ。こちらが教わりたいぐらいの人がかなりいます。また、『価値のあるものなら価格はあまり気にしない』という人たちが多いように感じています」（峯島さん）



ピーク時には、店外にも長い行列

ブランジェ浅野屋自由が丘店の販売スタッフ、沼山真琴さん。「いつも笑顔を絶やさないこと」がモットーだ。


外壁はすべてガラスばりで、縦横に走る銀色の柱が際立って、「異次元の空間」に迷い込んだような感覚にさせる。


Ｌ字形に配置された陳列棚には、様々なパンが陳列されていた。


入店してすぐ右手にはガラスばりの窓があって、オーブンが見える。オーブンの前では、スタッフが窯入れの作業をしていた。
　自由が丘店では、ブランジェ浅野屋としては初めて、セルフ販売の方式を導入した。同ベーカリーは創業以来、「ヨーロッパの食文化を日本に根付かせること」を使命と自負し、販売方法については、顧客と面と向かって会話ができる対面販売を一貫して採用してきた。
　「売り場がそれほど広くないということもありました。対面販売の場合は、多くの販売スタッフを配置しなければなりませんし、オペレーションも複雑になります。セルフは、当社としては初めての試みですが、様子を見ていきたいと考えています」と峯島さん。
　しかし、同ベーカリーの陳列棚のレイアウトは、Ｌ字形になっていて、顧客は常にパンの補充などをするスタッフに声をかけやすいようになっており、顧客とスタッフの会話がしやすいようにとの配慮はされている。
　同ベーカリーは、想定した以上の来店客があり、現在までのところ、すこぶる好調だ。
　ピーク時には、店の外に長い行列ができ、入場制限をするほどだという。
　「混雑時には、レジに並ぶ人の列が、パンの陳列棚に沿ってできるために、列に並んだ状態で、少しずつ進みながらパンを選ぶという状況になってしまうんです」と峯島さんは話す。
　差し当たっての課題は、混雑時の店内のオペレーションをいかにスムーズに行うかだという。
　ブランジェ浅野屋は、１９３３年、東京・麹町で、輸入食品店として創業。
　１９００年に常連客の別荘が多かった長野県軽井沢に出店、パンも製造販売するようになった。
　現在は、東京では、自由が丘店と、銀座の松屋銀座店を展開、長野県軽井沢には、軽井沢旧道店など３店舗を持ち、合計で５店舗を展開している。
　同ベーカリーは、新しい製パン技術をとり入れることにも熱心で、毎年、ヨーロッパなど海外から独自に講師を招いて、勉強会を開き、製造スタッフの技術向上に努めている。



入店するとＬ字形に３段の陳列棚が配されていて、様々なパンが所狭しと並んでいた。

バラエティ豊かな商品ラインナップ

「バタール」（２４２円）や「バゲット」（２６３円）のオーソドックスなフランスパンも人気があるという。


売り場の陳列棚は、Ｌ字形に配置されていて、顧客は、入り口からレジに向かう流れの中で、好きなパンを選んでいく。陳列棚の奥には、商品を補充するためのスタッフ用の通路があり、そこを行き交うスタッフに話しかける顧客も多いという。


卵をたっぷりと使用したレーズンパンの生地を、フランスパン生地で包んで焼き上げる「軽井沢レザン」。１グラム１・２６円の量り売りで、自由が丘店の一番人気商品だという。
　ブランジェ浅野屋自由が丘店の品揃えは、およそ１００品目。
　７坪ほどの厨房で、主に菓子パンやデニッシュなどを製造し、ハード系や食パンなど残りのアイテムは、東京・板橋区にある工場で作って、１日３回、車で自由が丘店まで運んでいる。
　入店すると、１８坪ほどの販売スペースに、Ｌ字形に３段のパンの陳列棚が配されていて、様々なパンが所狭しと並んでいた。
　「軽井沢牛乳ブレッド」（５０４円）は、自由が丘店限定の商品で、長野県軽井沢の牛乳で仕込んだ生地を使用している。「ほのかな甘みとコクのある牛乳の味を活かした商品」だ。
　デニッシュやタルトなども充実している。「イチジクと洋梨のデニッシュ」（３１５円）は、洋梨のスライスとフレッシュのイチジクをトッピングしたデニッシュ。
　大きなイチジクを使って、背の高い商品に仕上げることで、見た目のインパクトを出している。
　デニッシュ類は、季節によって品揃えが変わるという。
　「軽井沢レザン」は、１グラム１・２６円の量り売りの商品だ。「卵をたっぷりと使ったレーズンパンの生地を、フランスパン生地で包んで成形するユニークなパンで、同ベーカリーの一番人気商品だという。
　「バタール」（２４２円）や「バゲット」（２６３円）のオーソドックスなフランスパンも人気が高いという。
　「お野菜たくさん辛口カレー」（２３１円）は、野菜をたっぷりと使った辛口のカレーフィリングを包んで焼き上げた商品。
　「フルーツライ」（ホール１０５０円、ハーフカット５２５円）は、オレンジピールやくるみ、アーモンド、レーズンなどを練り込んだライ麦パン。ライ麦粉は３０％配合している。
　「栗あんぱん」（２００円）は、北海道産の粒あんと、カットした栗をパン生地で包み、平焼きにした商品。
　「グラハムブレッド」（１斤２１０円）は、ライ麦粉と全粒粉を使用した食パンで、「食物繊維やミネラルが豊富な健康的なブレッド」だという。
　サンドイッチ類も人気があるという。
　「エビカツサンド」（３６８円）は、黒ごまを練り込んだバンズに、揚げたてのエビカツをサンドした商品だ。



２階には２１席のカフェスペース

２階には２１席のカフェスペースがあり、購入したパンやドリンク類などが飲食できる。
　自由が丘店では、２階に２１席のカフェスペースがある。カフェを利用する客は、レジでドリンクなどを注文し、トレーにのせたパンと共に清算して、そのまま２階に上がって、席につく。
　峯島さんは「１５分おきにスタッフが２階に上がって、チェックし、返却されたトレーやグラスなどをさげるなどして、整理整頓に努めています」と話す。




手前がレジで、その向こうがドリンクなどを客に手渡すカウンター。奥の階段は、２階のカフェスペースにつながっている。
辛口の野菜カレーフィリングを包んだ「お野菜たくさん辛口カレー」

粒あんと栗をパン生地で包んで平焼きにした「栗あんぱん」。
「フルーツライ」（右）と「ヴァイツェンミッシュブロート」（６３０円、左）

「エビカツサンド」（右）と、ベーコン、レタス、トマトなどをサンドした「Ｂ・Ｌ・Ｔサンド」（３１５円、左）
「グラハムブレッド」（右）と、玄米粉を配合した「玄米食パン」（１斤２１０円、左）

原価計算女王
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