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| 講習会／2006年3月号 |
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| カリフォルニア・レーズンとアメリカンチーズを使った様々なパンを紹介 - 2006カリフォルニア・レーズン＆アメリカンチーズベーキングセミナー | |
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カリフォルニア・レーズンとアメリカンチーズを使った様々なパンを紹介した。講師は、MOFのドミニック・ジュラン氏が務めた。
主催：カリフォルニア・レーズン協会、アメリカ乳製品輸出協会 講師：ドミニック・ジュラン氏（ＭＯＦ、米国の人気店、サントノレ・ブーランジュリー社長） 開催日：2006年2月14日、15日 場所：日清製粉小網町ビル８Ｆ加工技術センター（東京・中央区） |
| モントレージャックとパンプキンシードのスティックパン | |
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パンプキンシードとモントレージャックを使ったスティックパン。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・１００ インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・０・１１ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・４ ▼カリフォルニア・レーズンスターター・２８ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７２ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ５分Ｍ１分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・２３度Ｃ フロアタイム・・室温１時間（パンチ）１時間 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０分 成形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(1)モントレージャック１５グラムを包み、スティック状（長さ約３２センチ）にのばす(2)[1]を濡れ布巾に付けて湿らせ、かぼちゃの種とモントレージャックチーズを絡め、天板に並べる ホイロ・・・・・・・・３０度Ｃ８０％１時間１５分 焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・２２０度Ｃ２０分（スチーム注入、焼成後、バターを塗る） ※モントレージャックチーズは作業性がよく、焦げにくいのでパンの材料として向いている。 ▼カリフォルニア・レーズンスターター スターター液 【材料％】 カリフォルニア・レーズンペースト・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ はちみつ・・・・・・・・・・・・１５ 【工程】 ５〜７日間、時々攪拌しながら２８度Ｃで保管する スターター１ 【材料％】 スターター液・・・・・・・・・７０ フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ ライ麦全粒粉（アーレミッテル）・・・・・・５０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ５分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・２４度Ｃ 発酵・・・・・・・・・・・・・２８度Ｃ８５％２４時間 スターター２ 【材料％】 スターター１・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・７５ ライ麦粉（メールダンケル）・・・・・・・・・・２５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６５ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ５分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・２４度Ｃ 発酵・・・・・・・・・・・・・２８度Ｃ８５％２０時間 スターター３（この段階でカリフォルニア・レーズンスターターとして使用できる） 【材料％】 スターター２・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６５ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ５分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・２４度Ｃ 発酵・・・・・・・・・・・・・２２度Ｃ８５％２０時間 |
| カリフォルニア・レーズンとクルミのライ麦入りブノワトン | |
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レーズンとくるみが入ったシンプルなパン。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・・・・・・６３ ライ麦全粒粉（アーレミッテル）・・・・・・・・・・・・・・・・３７ インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・９ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・９ カリフォルニア・レーズンスターター・・・・・・・・・・・・・２５ 発酵種（老麺）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３８ カリフォルニア・レーズン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４７ くるみ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６７ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・Ｌ５分Ｍ３分（くるみ、レーズン投入）Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２６度Ｃ 一次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２７度Ｃ７５％４５分 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３３０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５分 成形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・なまこ形 ホイロ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０度Ｃ８０％４０分 焼成・・・・・・・・・・・・・・２２０度Ｃ３０分（スチーム注入） ホイロ後、クープを入れる。 |
| カリフォルニア・レーズンと胡麻のスティックパン | |
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バルサミコ漬けレーズンを練り込んだユニークなパン。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・・・６３ ライ麦全粒粉（アーレミッテル）・・・・・・・・・・・・・３７ インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・９ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・９ カリフォルニア・レーズンスターター・・・・・・・・・・２５ 発酵種（老麺）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９３ ▼バルサミコ漬けカリフォルニア・レーズン・・・７８ ごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ５分Ｍ３分（バルサミコ漬けレーズン、ごま投入）Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２６度Ｃ 一次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・２７度Ｃ７５％４５分 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５分 成形・・長さ約３２センチのスティック状に成形し、濡れ布巾に付けて湿らせ、ごまを絡めて天板に並べる ホイロ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０度Ｃ８０％４０分 焼成・・・・・・・・・・・・・・２２０度Ｃ２０分（スチーム注入） ▼バルサミコ漬けカリフォルニア・レーズン 【材料％】 カリフォルニア・レーズン・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ バルサミコ酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４ カリフォルニア・レーズン濃縮果汁・・・・・・・・・・１０ 【作り方】 カリフォルニア・レーズン濃縮果汁とバルサミコ酢を沸騰させ、レーズンに注ぎ、一晩室温で放置する |
| カリフォルニア・レーズンスコーン | |
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あっさりとした甘さが特徴のスコーン。
【配合％】 フランスパン用粉（テロワール）・・・・１００ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１７ ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・１・７ 重曹・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・４２ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・４２ 生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ カリフォルニア・レーズン・・・・・・・・・・・５０ 【工程】 (1)フランスパン用粉、ベーキングパウダー、重曹をいっしょに篩いにかける (2)[1]に砂糖、食塩、生クリーム、カリフォルニア・レーズンを加えて混ぜ合わせる (3)[2]にダイス状にカットしたバターを加え、混ぜ合わせる（オーバーミキシングに注意する） (4)[3]の生地を麺棒でのばし、三つ折り（空折り）にし、１０分間冷蔵庫で休ませる (5)[4]をさらに三つ折りにし、１０分間冷蔵庫で休ませる (6)[5]をさらに三つ折りにし、１０分間冷蔵庫で休ませる（３つ折り合計３回） (7)[6]を約２センチの厚さにのばし、三角形にカットする（約８０グラム） (9)ベーキングシートを敷いた天板にのせて、塗り卵を施す (10)２００度Ｃのオーブンで約２０分焼成する |
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