石窯のデモンストレーション効果。下町の総菜屋のようなオープンキッチン - 石窯パン工房ＫＡＭＥＹＡ - ブランスリー電子版


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お店拝見／2006年2月号

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石窯のデモンストレーション効果。下町の総菜屋のようなオープンキッチン - 石窯パン工房ＫＡＭＥＹＡ

石窯パン工房ＫＡＭＥＹＡの外観。
「お客様に喜んでいただきたいという思いがベースにあるんです」

石窯パン工房ＫＡＭＥＹＡ
住所 東京都墨田区向島3-39-8
電話 03-3625-2201
営業時間 午前7時〜午後8時



石窯焼きのハード系がもうひとつの柱に

入店してすぐ右側に設置された石窯のコーナー。ツジ・キカイのクラシカを導入。


ゴールデンスペースの平台には、「シェフ自慢　匠のＣｕｒｒｙパン」や「石窯ＰＩＺＺＡ」などの人気商品が並ぶ。


石窯で焼いて人気の「ベーコン・フランス」（１９０円、右）や「クルミレーズン」（２６０円、右から２番目）など。
　東京・墨田区向島にある石窯パン工房ＫＡＭＥＹＡの売りものは、入店してすぐ右側に設置された石窯のコーナーだ。スタッフが一人ついて、パンの窯入れや窯出しを行う。
石窯の近くには作業台とパンの陳列台が置いてあって、焼き上がったパンはまずそこに置かれ、「パンの鮮度」を顧客に訴求する。
　同ベーカリーは、ベーカリーやレストランなどを運営する亀屋（東京・墨田区）が昨年１０月にオープン。同社ベーカリー部門グランドマネージャーの佐伯信郎さんの強いすすめで、「石窯」を導入した。
　「ある講習会に参加して、そこで石窯で焼いたパンを食べたのですが、そのおいしさに感動しました」と佐伯さんは振り返る。
　「パン・ド・カンパーニュ」（４００円）や「パン・オ・ノア」（４００円）などのハード系のパンはもちろん、「石窯ＰＩＺＺＡ」（１８０円）なども石窯で焼成している。
　「香りと食感が独特ですね」と佐伯さんは話す。
　「ルバンリキッド」と呼ばれる液体状の自然発酵種を使って、パンの香りの向上を図っている。元種と小麦粉、水を入れておけば自動的に理想的な温度をキープし自然発酵種が常に使える状態に保ってくれる機械があるのだという。仕込む生地の種類の約半数にルバンリキッドを配合しているそうだ。
　石窯で焼くハード系のパンについては、食感にこだわっているという。「石窯で焼くパンは、外側がバリッとして、中がもちっとした食感になるのが特徴です。私どもはそれに加えて軽くてさくっとした食感を出すようにしています。特にレトロバゲットなどは、発酵時間を比較的短めにして、さくっとした食感を強調するようにしています」（佐伯さん）
　ハード系のパンを購入するのは４０歳代、５０歳代と思われる主婦が多いという。「こういう食文化が分かっている人たちがちゃんといる、と実感しています」と佐伯さん。
　下町のベーカリーで、石窯焼きのハード系のパンがもうひとつの柱になろうとしている。



調理パンと菓子パンが人気

「下町ソースのコロッケコッペ」（１８０円、下段左）や「やわらかカツサンド」（４８０円、下段右）などの調理パン類も人気だ。


調理パンなどを加工するオープンキッチンもある。


スタッフが勢揃い。右から２人目が佐伯信郎グランドマネージャー


店舗の前には、ちょっとしたオープンカフェ風のスペースがある。


「チョコクッキー」（１００円）や「アーモンドクッキー」（１００円）などの焼き菓子類も充実している。
様々なフルーツジャムも仕入れて販売していて、インテリアとしての役割も果たしている。
　石窯パン工房ＫＡＭＥＹＡは、下町のベーカリーだけあって、「下町ソースのコロッケコッペ」（１８０円）や「やわらかカツサンド」（４８０円）などの調理パン類や、「こだわりクリームパン」（１２０円）や「向島あんぱん」（１２０円）などの菓子パン類がよく売れる。
　佐伯さんは「調理パンは、かけるソースにこだわっています。向島あんぱんは自家製の粒あんを使っています。こだわりクリームパンも、カスタードクリームは自家製です」と目を輝かせる。
　単品売上数量ナンバー１は、なんといっても「シェフ自慢　匠のＣｕｒｒｙパン」と名づけたカレーパン（１３０円）で１日に２００個は売れるという。
　１回に１０個くらいづつ、１日何回も何回も揚げて、新鮮さをアピールしている。
　同ベーカリーには、オープンキッチンがあって、調理パンの加工などを顧客の前でデモンストレーションしている。
　下町の小さな総菜屋が店内ある、といった風情で、店に活気を与えている。
　オープンキッチンで作業をするスタッフに声をかける顧客も多く、石窯のコーナーと並んで、顧客とスタッフのコミュニケーションの場になっている。
　「お客様に喜んでいただきたいという思いがベースにあるんです。そのためには、スタッフがパンについて熟知していて、しかもお客様に対する適切な気遣いができなくてはなりません。私としてはひとり一人のスタッフをよく知り、気づいたことを個々にきちんと伝えるようにしています」（佐伯さん）
　同ベーカリーはスクラッチ製法でパンを作ることにとことんこだわる。菓子パンの生地なども販売する当日に仕込むという。デニッシュなど冷やした方が高品質の製品ができるもの以外は、できる限り生地を冷やさないようにしているという。
　「チョコクッキー」（１００円）や「アーモンドクッキー」（１００円）などの焼き菓子類も充実している。
　店舗の前には、オープンカフェ風のスペースがあって、購入したパンを食べたり、１杯５０円のコーヒーが飲めるようになっている。
　石窯パン工房ＫＡＭＥＹＡは、スタッフは製造が常時６人、販売が常時３〜４人、調理パン担当が常時２人。
　日商は平均およそ４０万円という。



大地
内麦粉で作る食パンで、粉のほかは塩とイーストと水だけの配合。フランスパン生地とほぼ同じだが、食型で焼くことで、独特の内相になる。熱心なファンが多い商品だという。１斤３２０円。
【配合％】
内麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・２
インスタントイースト（サフ）・・・・・・・・・・・・・・０・４
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８
【工程】
ミキシングＬ５分Ｍ２分（塩投入）Ｍ２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム４５分（パンチ）４５分、分割４３０グラム×２、ベンチタイム２０分、成形→丸め直して、２斤型に２つ並べて入れる。ホイロ３０度Ｃ７０％１時間、焼成２１０度Ｃ３５分（スチーム注入、石窯使用）



こだわりクリームパン
石窯パン工房ＫＡＭＥＹＡの看板商品のひとつ。自家製カスタードクリームを使用。ひとつ１２０円。
【配合％】
強力粉（カメリヤ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０
薄力粉（バイオレット）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・５生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３
ビタミンＣ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・１
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０
ショートニング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０
【工程】
ミキシングＬ５分Ｍ３分Ｈ１分（バター、ショートニング投入）Ｌ１分Ｍ５分Ｈ１分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、フロアタイム１時間、分割４５グラム、ベンチタイム２０分、成形→▼カスタードクリームを４０グラム包んで、綴じ目にカットを３つ入れる（通常のクリームパンの成形）、ホイロ３８度Ｃ７０％１時間（ホイロ後塗り卵を施す）、焼成上火２２０度Ｃ下火２１０度Ｃ８分
▼カスタードクリーム
【配合グラム】
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１リットル
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６０
加糖卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０
バニラビーンズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・４分の１本
【工程】
(1)牛乳を鍋に取り、バニラビーンズを入れて加熱する(2)加糖卵黄とグラニュー糖をすり合わせて、薄力粉を加えて合わせる(3)[1]に[2]を入れよくかき混ぜながら加熱する（沸騰しないようにする）(4)[3]を裏ごしする

原価計算女王
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