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材料供給システムの改革を進める。商品の高付加価値化を図る。 - モンタボー木場店
モンタボーは、消費者が今求めるものは何かを見つめ、新機軸を打ち出した。
住所 東京都江東区木場1-5-10
深川ギャザリア・ロータスパーク1F
電話 03-5857-6330
営業時間
ベーカリー 午前9時〜午後9時30分
カフェ 午前9時〜午後9時15分
定休日 無休
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| ランチを買い求める客で混み合う。 |
 円柱状の形が印象的なモンタボー木場店の外観。  白い壁に濃い茶色の床、深緑の窓枠が爽やかな印象を与える。天井が高くゆったりとしている。  奥の陳列棚越しにスタッフがパンを作る様子が見えるようになっている。 モンタボー木場店は、２００３年１１月にオープンした。場所は東京・江東区木場。ショッピングセンターや映画館などの複合施設の中だ。 店舗面積はおよそ８２坪。売場が３５坪で、製造スペースが４７坪。１日の来店客数は、平日で約６００人、土日になると８００〜９００人の来店があるという。 モンタボー東日本事業部の高橋統括マネージャーは「ここは、イトーヨーカドー木場店を核店舗とした複合商業施設で、今話題のシネコンも入っています。木場は人口が増えている地域なのですが、その中心的存在になっています。若い家族やＯＬ、サラリーマンなどが多いですね。当社の他の店に比べて男性のお客様が多いのも特徴です」と話す。 お昼の時間帯になると、ランチを買い求めるＯＬやサラリーマンでごった返し、サンドイッチ類が飛ぶように売れるという。 モンタボー木場店は、同複合施設にある「深川ギャザリア・ロータスパーク」の１階入り口の左手にある。円柱状の店舗がビルから半分突き出す形で建っていて、とても印象的だ。白い壁にグリーンのテントが映える。 入店すると、中央に大きな平台。そのまわりをパンの陳列棚や、サンドイッチの冷蔵ショーケースが壁面に沿って設置されている。 売り場の奥がパンの製造スペースになっていて、かなり広い面積で売り場と接している。接している面の売り場側は、向かって右側がパンの陳列棚で、向かって左側が、サンドイッチのショーケースになっている。両方とも製造スペースとの仕切りに大きなガラス窓があって、売り場からパンの製造作業が見えるようになっている。陳列棚やサンドイッチショーケースの前で商品の品定めをしながら、製造スペースを覗き込む顧客が多い。
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| 自前の材料供給システムで、効率化。 |
 向かって左側の列が、テイクアウトする人たちで、右側の列が、店内で飲食する人たち  奥がイトーヨーカドー木場店。右手前がモンタボー木場店。  サンドイッチ用の冷蔵ショーケース。ショーケースの後ろでサンドイッチの仕上げ作業をする。  「ごぼうサラダのピタ風サンド」（上、２５０円）と「サーモン＆クリームチーズのクロワッサンド」（３００円） モンタボーは今年４月、それまでの東日本モンタボーと西日本モンタボーの２社体制から、両社を統合して、モンタボーとして新たなスタートを切った。 それに伴って、様々な改革に着手した。まず、原材料の調達方法を変えた。それまで、店ごとに違う問屋経由で原材料を調達していたが、自前の材料供給システムを立ち上げ、供給センターへ原材料を収めてもらう体制に切り替えた。配送センターから一括して各店に原材料を運ぶ。スーパーやコンビニなど大手流通業者の多くが採用している方法だ。 関東以北を統括する東日本事業部では、ほぼ１００％この体制に移行。今後は関東より西を統括する西日本事業部傘下の店舗について、同じ体制への切り替えを急ぐという。 「このシステムにより、原材料コストが下がることを期待しています」と東日本地区を担当する山本製造部副部長は話す。 これに伴って、８００種類以上あった原材料を、３００種類にまで絞込み、さらに効率化を図った。 商品については、マーケティングを強化し、顧客のニーズを取り込んだ付加価値商品を作っていく。モンタボーの店舗は現在スーパーのインストアが多いが、今後は路面店も増やしていきたいという。すべての店舗でオールスクラッチを原則とするが、商品によっては、自前の冷凍生地を導入し、オペレーションの効率化を目指す。現在力を入れているのは、社員を対象にした技術研修の実施だ。 「スクラッチの最も難しい点は、商品の安定性を確保することです。店長がいないときに、部下が作っても、高品質のパンができなくてはなりませんから」と山本副部長はいう。
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| 背の高いトッピングのパンが売れる傾向にある |
 ルバン種を使用した「バゲット・オ・ルバン」。  カボチャペーストを練り込んだ「カボチャパン」  マロンクリームを高く渦巻状に積み上げた「モンタボーモンブラン」  レンジで温めると中のチーズが溶け出す「チーズフォンデュ」  モンタボーの看板商品のひとつ「吟屋久島」。屋久島の縄文水を仕込み水に使用。  ミルククリームを折り込んだビスケット生地をトッピングした「ミニ牛乳パン」 モンタボー木場店の品揃えはおよそ１００品目で、個性ある数多くの商品が所狭しと並んでいた。 陳列方法にも多くの工夫を凝らし、商品を一層魅力あるものにしている。 「吟屋久島」はモンタボーを代表する商品のひとつだ。世界遺産に指定されている鹿児島県屋久島の縄文水を仕込み水に使った食パンで１・５斤８４０円。金曜日限定の製造販売だ。 「バゲット・オ・ルバン」（２９４円）は、フランス産の石臼挽き小麦粉とルバン種を使ったフランスパンで、「ハード系のパンのおいしさを地道に提案していきたい」（澤本営業企画担当）という考えのもとに開発された商品だ。同じ生地から作る「バタール・オ・ルバン」もあり、支持を集めつつあるという。 「最近は背の高いトッピングのパンが売れる傾向にある」と山本副部長はいったが、その考えをもとに開発されたのが「モンタボーモンブラン」だ。マロンクリームを山のようにたっぷりと絞り、その頂点にマロンをトッピングしたデニッシュで、レジで、ポリ製のパックに１つずつ入れて手渡す。平面的になりがちな陳列面に変化を与える役割も担っている。 「チーズフォンデュ」（２１０円）は、レンジで４０秒ほど加熱すると、中のチーズが溶けて、とろっとした温かいチーズの食感が楽しめる。食パンに近い生地に２種類のチーズを入れてブール形に成形したあと、麺棒で中央にくぼみをつけて、ホイロをとって焼き色をつけずに焼成する。
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| ていねいに仕事をこなしていきたい。 |
 平台には様々な商品が並んでいた。  トマトのスライスが鮮やかな「トマトとツナのクロワッサン」。  カレーパンは鮮度訴求の戦略商品だ。  さくさくした食感が特徴の「匠食パン風味」  カフェスペースで飲食する客はこのレジで清算してテーブル席につく。 「ミニ牛乳パン」（１７３円）は、ミルククリームを折り込んだビスケット生地をトッピングして焼き上げた商品で、売れ筋商品のひとつだ。 「カレーパン」（１５７円）は、少量ずつ揚げて頻繁に出来たてを出す、鮮度訴求のための戦略商品だ。基本的に１時間ごとに揚げて出す。陳列場所も平台近くの最も目立つ場所だ。大きなポップを掲げ、揚げ上がり時間をわかりやすく伝えている。 「トマトとツナのクロワッサン」（１５０円）は、円形に成形したクロワッサン生地にツナとコーンをトッピングし、トマトのスライスをのせて焼成した商品。トマトの赤い色が鮮やかで、売リ場に華を添えている。 「匠食パン風味」は、あっさり味で、サクサクとした食感が特徴の食パンだ。 「カボチャパン」（１０５円）は、カボチャペーストを練り込んだ生地をブール形に成形し、上面に放射上にクープを入れてカボチャの形を表現したパン。フィリングは入っておらず、パン自体を味わう商品だ。食事パンのバラエティーとしてＰＲしている。 モンタボー木場店の店内は、天井が高くゆったりとした雰囲気。レジは、テイクアウトする人のためのものとカフェスペースで飲食する人のためのものが店内の別の場所それぞれ１台ずつある。取材時には、両方のレジに行列ができていたが、スタッフの素早い対応と、「お待たせしてすみません」という心のこもった言葉で、決め細かな配慮がなされていた。カフェスペースは店内と店外にあり、それぞれに３０席が用意されている。 製造スタッフは、平日が５人、土日は７人の体制。販売は通常は３人、ピーク時は５人。 高橋統括マネージャーは「製造でも販売でも一つ一つていねいに仕事をこなしていくようにしています。サービスしようとする気持ちがあれば、それは必ずお客様に伝わると思っています」と話していた。
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