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| ブランスリー新聞／2001年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホイロとらずにホイロ後冷凍。冷凍生地メーカーに技術供与 - ツジ・キカイ
オーブン製造販売などを手掛けるツジ・キカイ（埼玉県川越市、小田洋子社長、電話０４９２‐２５‐５００５）は、仏カリフ社と共同で、ホイロをまったくとらないか、１０％程度までとった生地を凍結させるウルティマ製法と呼ばれる冷凍生地製造技術を開発した。同製法による冷凍生地は、改良剤のウルティマ・ミックスを配合して作る。ホイロをとらずに凍った状態でオーブンで焼成できるほか、ホイロとっていないか、１０％程度までしかとらずに凍結させているため、成形冷凍生地と同程度に扱いやすいことなどが特徴。成形冷凍生地用のラインで製造でき、従来のホイロ後冷凍生地に比べて、生地凍結に要するエネルギーと時間を削減できるメリットもある。ツジ・キカイは、冷凍生地メーカーなどにウルティマ・ミックスと同製法の技術をセットで販売する。
ウルティマ製法による冷凍生地は、ホイロ後冷凍生地と成形冷凍生地の優れた点をあわせ持つことが特徴。冷凍生地メーカーなどは、既存の成形冷凍生地製造ラインで製造できる。凍結前の生地温度が低く、ガスの含有量が少ないため、凍結に要するエネルギーと時間を削減できる。 ベーカリーなどのエンドユーザーにとっては、ホイロ後冷凍生地と同程度に、簡単な作業でパンを焼くことができるメリットがある。設備については、発酵設備が必要なく、オーブンと冷凍庫だけで済むことから、設備投資額を低く抑えられる。 ツジ・キカイは、冷凍生地メーカーなどの製造設備や、目標とする品質基準に合わせて、ウルティマ製法のこうした特徴を活かした冷凍生地作りのための技術供与を行うほか、同製法に必要な改良剤、ウルティマ・ミックスも販売する。同製法を普及させることで、冷凍生地を使用した「焼きたてパン」市場の一層の拡大を図る。 |
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